都說葡萄酒好喝 你可知它的前生今世?

說道葡萄酒，相信大家再熟悉不過了，從普通品牌到高檔品牌，市場充斥著各種各樣的葡萄酒，加上現(xiàn)代人對于葡萄酒的喜愛率直線上升，越來越多的人喜歡喝葡萄酒，但大部分人只知道品嘗葡萄酒，甚至行家們對于品嘗葡萄酒的技法如數(shù)家珍，不過，你真的了解葡萄酒的前生今世么?今兒，中食展ierSIALChina小編就聊聊葡萄酒那些鮮為人知的事兒。

英國著名的葡萄酒作家杰西斯?羅賓遜夫人在所著的《葡萄樹、葡萄與葡萄酒》(Vines, Grapes and Wines)一書中指出：“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品種決定的?！庇纱丝梢?，葡萄品種絕對是葡萄酒的靈魂。

目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用于釀制起泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，果肉有的深色，有的與白葡萄一樣呈無色，因此白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可用于釀造白葡萄酒，例如黑皮諾(Pinot Noir)雖為紅葡萄品種，但也可于釀造香檳及白葡萄酒。

在這50多種能釀制出好酒的葡萄品種中，比較常見的紅葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、黑皮諾(Pinot Noir)、佳美(Gamay)、西拉(Shiraz)、桑嬌維塞(Sangiovese)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)、仙粉黛(Zinfandel)、佳美娜(Carmenere)、丹魄(Tempranillo)、馬爾貝克(Malbec)等。而常見的白葡萄品種為：霞多麗(Chardonnay)、長相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、灰皮諾(Pinot Gris)、賽美蓉(Sémillon)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等。

不管是紅葡萄品種還是白葡萄品種，它們的生長特性及種植所必需的自然條件，比如氣候、土壤、日照等因素都決定了每個葡萄酒產(chǎn)區(qū)對葡萄品種的選擇，當(dāng)然，一些傳統(tǒng)和市場因素有時也會被摻雜其中。例如干燥炎熱且常刮強(qiáng)風(fēng)的法國羅訥河谷南部正是耐干熱及強(qiáng)風(fēng)的歌海娜(Grenache)品種的主要產(chǎn)地，而炎熱的地中海氣候則不適合 種植早熟且喜嚴(yán)寒氣候的黑皮諾(Pinot Noir)。相反地，常有霜害的夏布利 產(chǎn)區(qū)選擇了發(fā)芽早較易受春霜威脅的霞多麗品種(Chardonnay)。 如果說葡萄品種是葡萄酒的靈魂的話，那么果香絕對是其靈魂的支撐。葡萄品種的漿果香氣正是葡萄酒果香的來源。不同的葡萄品種，含有不同的果香成分，因此釀成的葡萄酒果香也就各不相同，形成的風(fēng)味也獨(dú)具特色。紅葡萄品種與白葡萄品種的漿果香氣各有各的特點(diǎn)，從而釀出了風(fēng)格各異的紅葡萄酒和白葡萄酒。其中紅葡萄品種，多以黑色水果或者紅色水果為主，漿果香比較濃郁，釀制出的紅葡萄酒香氣也相當(dāng)濃郁。時下風(fēng)行全球的大多引種法國品種，如赤霞珠、梅洛、品麗珠、味而多、黑皮諾、西拉，以及西班牙的丹魄和美國的寶石(Ruby Cabernet)等葡萄品種都具有類似的濃郁漿果香。以赤霞珠為例，該品種含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑櫻桃、黑莓的果香，用此品種釀制的紅葡萄酒常常帶有黑醋栗、青辣椒和雪松的香氣，且相當(dāng)濃郁，具有極佳的陳年能力。在新世界，溫暖的氣候下成熟的赤霞珠還會使酒帶有更多甜蜜的黑櫻桃、黑莓的果香，口感柔和討喜。

至于白葡萄品種，多以花香，青蘋果，檸檬、香蕉，菠蘿等熱帶水果為主，果香比較清淡，釀制出的白葡萄酒所散發(fā)的香氣較清淡，沒有紅葡萄酒那么濃郁。以長相思為例，該白葡萄品種含有清爽的植物性香氣，常帶雨后的青草、蘆薈和黑醋栗芽苞的果香，所釀制的葡萄酒香氣清爽，較清淡。

不同的葡萄品種，含有的漿果香不盡相同，最終釀制出的紅葡萄酒和白葡萄酒風(fēng)格各異，別具特色。因此，各產(chǎn)區(qū)在選用葡萄品種上都特別有講究。在歐洲傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，主要以該區(qū)葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味為導(dǎo)向吸引愛好者，即采用100%的單一葡萄品種來釀酒，如勃艮第( Burgundy)產(chǎn)區(qū)等，亦有許多產(chǎn)區(qū)為了使酒達(dá)到平衡，或使香氣變得更加豐富，經(jīng)常使用多個品種混合調(diào)配，如教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)?；旌鲜畮讉€品種以求達(dá)到最佳的均衡。相反地，各新興產(chǎn)酒區(qū)由于葡萄種植歷史短暫，對市場反應(yīng)也較敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求，多以生產(chǎn)單一品種葡萄酒為主。

從20世紀(jì)中葉開始，葡萄品種在葡萄酒世界中扮演著愈來愈重要的角色，也必將繼續(xù)扮演著這一重要角色，為全球葡萄酒愛好者貢獻(xiàn)獨(dú)具風(fēng)味的頂級佳釀。

葡萄對葡萄酒的重要性自然不必再贅述，那其間的機(jī)理又源于何處呢?葡萄本身又有著怎樣的組織結(jié)構(gòu)而給我們的味蕾帶來了終極享受呢?對于釀酒師和飲酒者來說，葡萄的哪些部分又是最為重要的呢?葡萄的各個組成部分又有著怎樣的構(gòu)成，又分別能為葡萄酒的結(jié)構(gòu)提供哪些支撐呢?

葡萄(Grape)是葡萄樹的果實(shí)，它的汁液是釀造葡萄酒至關(guān)重要的原料。在法語中，葡萄名為“Raisin”;在意大利語和西班牙語中，它被稱為“Uva”;在德語中，它的名字則是“Rebe”。出于商業(yè)目的而培植出的葡萄要么以鮮食葡萄或葡萄干售賣，要么經(jīng)壓榨和處理，以葡萄酒、葡萄汁、葡萄濃縮汁(Grape Concentrate)或精餾葡萄汁(Rectified Grape Must)的形式售賣。然而，釀酒是葡萄最重要的作用，全世界80%的葡萄都是用于釀酒。釀酒所用的葡萄一般一串上有幾百顆，并且這些葡萄都比較小。葡萄中的葡萄汁被提取后，剩下的固體成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉，被稱為葡萄果渣(Pomace)。

每一種葡萄品種果實(shí)的形狀和外觀都各不相同。它們的形狀從球形、橢圓形到長形和手指形不一;顏色也從綠色到黃色、粉紅、深紅、深藍(lán)和黑色等不同;大小從如豌豆般小到如雞蛋般大(每顆重達(dá)15克)不等。而大部分的釀酒葡萄介于球形和短橢圓形之間，每顆葡萄的重量在1-2克之間，呈黃色(葡萄種植者稱為白色)或深紫色(葡萄種植者稱為黑色或紅色)。

葡萄的果實(shí)長在花梗(Pedicel)末端，而花梗則附著在果柄上。與花梗位置相對的另一末端(見圖中殘存花柱部分)，是花柱(Style)和柱頭(Stigma)的殘存部分。在一些葡萄品種(如雷司令)的葡萄皮表面，還分布著一些木栓化的皮孔。將葡萄切開后(如下圖所示)，可以看見兩個心皮(Carpels)并列分布，這兩個心皮各自包著一個小室(Locule)，而葡萄籽就分布在這小室之中。伴隨著葡萄果實(shí)的漸漸長大，果肉會向小室慢慢擴(kuò)張，這使得小室的空間越來越小。而一顆葡萄果實(shí)最為重要的部分則是果肉、果皮和果籽。

果肉

果肉是葡萄果實(shí)中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮細(xì)胞中的液泡中。觀察果肉部分的橫切面可以發(fā)現(xiàn)從葡萄皮正下方到每個單細(xì)胞膜之間，分布著40個較大的薄壁細(xì)胞(Parenchyma Cell)。而維管束(Vascular Strands)的核心部分則與葉脈(Veins)相連接，葉脈像一個六角形網(wǎng)眼鐵絲網(wǎng)籠子一樣包圍著果肉的外緣部分，并通過維管束與葡萄樹的其他部位連接起來。葉脈包含木質(zhì)部(Xylem)和韌皮部(Phloem)，其中木質(zhì)部的作用是從根部運(yùn)輸水分和礦物質(zhì)，而韌皮部則是葡萄從葉子中運(yùn)輸糖分的首要通道。在果肉中，還有一個質(zhì)地完全不同的部位，即果刷(Brush)，它顏色較淺，位于果肉與花梗相連接的地方。

對于釀酒師和飲酒者來說，果肉和葡萄汁是葡萄中最重要的部分，這是因?yàn)樗鼈儼似咸丫瞥善分械闹饕煞?。由于所有葡萄的汁液均呈淺灰色，所以白葡萄酒可用所有顏色的葡萄品種釀制，只要確保在用深色葡萄品種釀制時，葡萄汁不與葡萄皮接觸即可;紅葡萄酒只能用深色葡萄釀制;而桃紅葡萄酒既可將深色葡萄通過短時間浸皮來進(jìn)行釀制，也可通過控制粉紅色或紅色葡萄的浸皮時間來釀制。

果皮

果皮(在法語中稱“Pellicule”)是葡萄表面的一層質(zhì)地較硬的包膜層。葡萄皮外層通常都包裹著一層果霜(Bloom)，而果霜又包括蠟質(zhì)層和角質(zhì)層兩種結(jié)構(gòu)。這兩種結(jié)構(gòu)都能防止果實(shí)的水分流失，并能阻止真菌孢子及其他生物侵入果實(shí)內(nèi)部。事實(shí)上，所謂的“果霜”其實(shí)就是蠟質(zhì)層使得葡萄皮表面所呈現(xiàn)出的那層白色的物質(zhì)。果霜中含有的脂肪酸和固醇類物質(zhì)能在發(fā)酵過程中為酵母的生長(不管是人工添加的酵母還是天然的酵母)提供重要的養(yǎng)分。

在蠟質(zhì)層和角質(zhì)層以下，分布著組成葡萄皮的細(xì)胞層。首先是真表皮層，接著是下皮層(由7層細(xì)胞構(gòu)成)。其中下皮層集中著大部分的漿果色素(Pigments)、黃色類胡蘿卜素(Carotenoids)、葉黃素(Xanthophylls)及對釀紅葡萄酒十分重要的紅色和藍(lán)色花青素(Anthocyanins)。此外，葡萄皮中還含有一些單寧和大量的風(fēng)味成分。色素、單寧和風(fēng)味成分等酚類物質(zhì)(Phenolics)的具體分布位置可能存在差別，但在釀酒時，離果肉最近的物質(zhì)可能會被首先萃取。

從重量上來說，一顆成熟的葡萄中葡萄皮所占的比例為5%到12%之間(根據(jù)葡萄品種的不同而有所差異)。葡萄皮的厚度通常在在3微米到8微米之間。此外，果皮與果肉在化學(xué)構(gòu)成上還存在其他差別：除開酚類物質(zhì)含量豐富外，果皮還含有豐富的鉀。

果籽

果籽在法語中又被稱為“Pepins”，每種葡萄品種果籽的大小和形狀不一;例如，小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)的果籽直徑為5毫米，而鮮食葡萄沃爾瑟姆克羅斯(Waltham Cross)則接近10毫米。此外，每粒葡萄的果籽數(shù)量也是根據(jù)葡萄品種的不同而有所不同。不過由于每個心皮中包含2個胚珠，因此一般每粒葡萄會有4顆果籽，不過也有例外，像瑞必爾(Ribier)這樣的葡萄，由于每粒有4個心皮，所以果籽的數(shù)量為8顆。通常，會出現(xiàn)一些發(fā)育不完全的葡萄籽，這種現(xiàn)象稱為種子敗育(Stenospermocarpy)。相反，那些發(fā)育完全的葡萄籽數(shù)量越多，葡萄果實(shí)就會越大。為了應(yīng)對葡萄籽過度發(fā)育，常會使用赤霉素(Gibberellin)進(jìn)行處理，如培植鮮食蘇丹娜(Sultana)葡萄時就會進(jìn)行以上處理。

盡管果籽在被壓榨時，也會釋放出較苦的單寧，但實(shí)際上果籽在釀酒過程中作用微乎其微。與較容易和果實(shí)分開的果梗不一樣的是，在釀酒過程中，果籽總是和果汁及果皮相伴。

在釀制白葡萄酒的過程中，果汁及果籽的接觸時間較短，從果籽中吸收的單寧含量也較少。在釀制紅葡萄酒的過程中，由于果汁與果籽接觸時間的延長及葡萄汁中的酒精度不斷增加，果籽中的單寧極可能溶解在發(fā)酵汁中。此外，葡萄籽還是食用油或工業(yè)用油的來源之一。