白酒生產(chǎn)需要全面接納新觀念并創(chuàng)新思維

人們對于白酒的認(rèn)知，經(jīng)千百年來長期的積累特別是近幾十年的深入探索，已經(jīng)到了十分深刻而且尤為廣闊的地步。正是由于她的傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)，仍有不少人思想不是很解放，不能從更高的層面認(rèn)識和了解她，一定程度上制約了白酒技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展，故而贅述之。

1.大曲的投糧作用及發(fā)酵期觀點(diǎn)

成熟曲塊，雖然尚有50%多的殘留淀粉含量，但鮮曲曲坯在40～65℃以上的高溫條件下持續(xù)10～15d發(fā)酵，其生淀粉因高溫變性會大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉在當(dāng)排是生淀粉，不易被酵母菌作用最終轉(zhuǎn)化為乙醇，在漫長的發(fā)酵過程中更容易被生酸細(xì)菌利用生成有機(jī)酸而白白消耗掉。

實驗室研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封發(fā)酵相當(dāng)于大曲以生淀粉形式進(jìn)入糟醅體系的當(dāng)排發(fā)酵，最終結(jié)果是只能產(chǎn)酸而不能產(chǎn)乙醇;而將大曲加水發(fā)濕后蒸煮，再攤涼后又加入大曲密封發(fā)酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進(jìn)入第二排糟醅體系發(fā)酵，最終結(jié)果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中發(fā)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進(jìn)一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。

因此，在釀酒生產(chǎn)上，不要過多強(qiáng)調(diào)大曲的投糧作用，這對合理應(yīng)用大曲發(fā)揮其主體功能及控制生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定提高，有明顯的現(xiàn)實意義。

同樣，一個生產(chǎn)相對正常的企業(yè)，除某些甑次外(如雙輪底糟)，發(fā)酵期是相對恒定的，是從工廠設(shè)計和工藝設(shè)計時就確定了的，過分強(qiáng)調(diào)發(fā)酵期的作用可以說是不可取的，況且對于濃香型基酒來說，“千年老窖”需要相對穩(wěn)定，而且千百年來的實踐證明60天左右發(fā)酵期對于生香、產(chǎn)酯及產(chǎn)率均是適宜的，關(guān)鍵的工作是抓好工藝細(xì)節(jié)與創(chuàng)新，比如下面要談到的香型融合技術(shù)措施等等。

2.香型融合

濃醬結(jié)合衍生兼香型(醬中帶濃、濃中帶醬);濃清結(jié)合衍生鳳型;濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型;以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型;以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型;以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型;以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型。

隨著釀酒工藝和檢測分析技術(shù)的進(jìn)步，體現(xiàn)酒體風(fēng)味特征的香味物質(zhì)的定性定量結(jié)果逐漸明朗(劍南春已定性定量出1600多組分)，引發(fā)了人們更多地研究從原料到制曲、窖泥、發(fā)酵、蒸餾、貯存整個過程中的諸如糧、醅、曲、糠、水、溫、酸、時等關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)可能形成或帶來對酒體風(fēng)格的影響因素。同時消費(fèi)者也認(rèn)同了具有特殊風(fēng)格和個性化的產(chǎn)品，這就更大程度地激發(fā)了從釀酒工藝開始延伸到勾調(diào)技術(shù)的創(chuàng)新熱情。

受分析技術(shù)和風(fēng)味科學(xué)發(fā)展的局限性，衍生香型及創(chuàng)新酒體不可能只是簡單的酒水之間的調(diào)配，而應(yīng)是從原料的選用開始到每個具體的工藝措施的借鑒和創(chuàng)新。有些還要從釀酒微生物、制曲微生物到窖泥微生物、堆積微生物的選育培養(yǎng)著力抓起的。具體的工藝措施可以影響釀酒功能微生物的繁殖和代謝，所以說衍生香型是從基本香型釀造工藝相互借鑒、相互融合開始的，例如在濃香調(diào)味酒上借鑒醬酒的堆積工藝，可以增加酒的醇厚度和幽雅感;在清香酒的釀造上借鑒濃香的壓窖工藝適當(dāng)延長發(fā)酵期，使酒質(zhì)更加香濃，清冽甘爽;在醬酒的釀造上借鑒濃香蒸餾上的分層蒸餾，分段分質(zhì)接酒，摘出不同風(fēng)味特征的酒，窖底香更濃、醬香更突出、醇甜更圓潤適口;鳳型酒釀造上借鑒濃香窖泥的培養(yǎng)，一改每年都更新窖泥，酒體可以更加香爽甘潤。